ОПАСНОСТИ ПРИ ХРАНИТЕ

ВЪВЕДЕНИЕ
Много хора се разболяват всяка година от храната, която консумират.  Те могат да имат диария, повръщане, стомашно разстройство, висока температура или спазми.  Те често смятат, че имат грип, но истинският проблем е, хранително заболяване, причинено от бактерии в храната или вируси, предавани чрез консумирана храна, след няколко часа или няколко дни.
Хранително заболяване може да се избегне, ако с храната се борави правилно.

Най-често съобщаваните при подготовка в практиката храни, които са допринесли до хранително заболяване е неправилно съхранение и неспазване на температури, следвана от лоша лична хигиена, неподходящи за готвене храни, заразени съоръжения, както и храна от опасен източник. 

Какво е хранително заболяване?
Хранително заболяване е заболяване, което се предава на човека чрез храна. Последните развития в диагностициране и проследяване съобщават, че заболяванията са помогнали на обществото да става все по-наясно, че определени видове заболявания могат да бъдат свързани с храната, която яде преди да стане болен.

Кой е изложен на риск?
Новородени, малки деца, бременни жени, възрастни хора и хора, които са хронично болни имат по-голям риск от развитие на хранително заболяване, защото имунната им система не може да бъде в състояние да се пребори с бактериите и вирусите, които причиняват заболяването.  Тези с по-голям риск, трябва да избягват консумация на потенциално опасни храни, които са необработени или не са напълно сготвени.

• Бебетата и децата са по-уязвими, тъй като техните стомаси произвеждат по-малко киселина, което я прави по-лесно за бактериите и вирусите да се размножават.
• Бременните жени са изложени на риск, защото плода не е с напълно развита имунна система.
• Възрастните хора са по-податливи на хранително заболяване, поради неправилното хранене, липса на протеини в начина им на хранене, или лоша циркулация на кръвта.
• Хората, които са хронично болни, или които взимат лекарства, което засяга имунната им система са също с по-голям риск да станат болни от хранително заболяване. Това може да включва хора с рак, диабет, пациенти със СПИН или хора, които взимат антибиотици.

Как храните стават опасни?
Храните стават опасни от замърсяване.  Замърсяването е случайното – наличие на вредни вещества или микроорганизми в храните.  Храните могат да бъдат замърсени от химични, физични или биологични източници.

• Химически опасности: Химически опасности включват вещества като почистващи препарати и дезинфектанти.
• Физични опасности: Физически опасности са чужди тела, като стъкло, дърво или метал.
• Биологични опасности: биологични опасности идват основно от микроорганизми, включително бактерии, вируси и паразити.
  ________________________________________

Какво е кръстосано замърсяване?
Кръстосано замърсяване е транспортирането на вредни вещества в храните от:
• Ръце, които докосват сурови храни, като например пилешко месо, след това докосвате храна, която няма да се готви, като салата, съставки.
• Повърхности, като дъски за рязане или почистване на дрехи, които докосват сурови храни, не се почистват и дезинфекцират, след това докосвате готова за консумация храна.
• Сурови или заразени храни, които се докосват или вливане на течности от сготвено или готови за консумация храни.

Защо микроорганизмите са важни?
Микроорганизмите са навсякъде.  Вие не можете да ги видите, вкусите или да се помиришат. Те се крият по тялото ни, във въздуха, в кухненските прибори и в храните. 

Основните вещества са вируси, паразити, гъбички и бактерии.

Вирусите са най-малките, а може би и най-простата форма на живот.  Те не са в състояние да се възпроизвеждат извън живата клетка все още може да оцелее за период от време, дори и върху неодушевени предмети, като дръжки на вратите.  След като те влязат в клетка, те я принуждават да направи вируси.
Някои вируси са изключително устойчиви на топлина и студ.  Те не се нуждаят от потенциално опасни храни, за да оцелеят.  В храната, те не се размножават. Храната е главно устройство, транспорт да се стигне от един гостоприемник на друг. Хепатит А и норовируси са били определени като причина за много хранителни огнища и заболяване.

Паразитите
Паразитите трябва да живеят на или в приемащата среда, за да оцелеят.  Примери за паразити, които могат да замърсят храна и вода са трихинела спиралис (трихинелоза), което засяга свинско и Anisakis кръгъл, който засяга риба.
 
Гъби
Гъбите може да са микроскопични или по-големи от гигантски гъби.  Гъби се намират във въздуха, почвата, растенията, животните, водата, както и в някои храни.  Плесени и дрожди са гъбички. Плесените могат да доведат до опасни токсини в храните.  Маята в храните ще се отрази на качеството.

Какво е най-голямата заплаха за безопасността на храните?
От всички микроорганизми, бактериите са най-голямата заплаха за безопасността на храните.

Бактериите са едноклетъчни, живи организми, които могат да растат бързо при благоприятни температури.  Някои бактерии са полезни.  Ние ги използваме, за да се храним като сирене, мляко, кисело зеле, кисели краставички и кисело мляко.  Други бактерии са заразни – причинителите на болестта наречена патогени, които използват хранителни вещества, открити в потенциално опасни храни, за да се размножава.

Някои бактерии не са заразни сами по себе си, но когато те се умножават в потенциално опасни храни, те изхвърлят токсини, които тровят хората, когато храната е изядена.

Обработките на храната на практика са рискови, когато позволяват вредните бактерии да замърсяват и се развиват в храните.  Ако докоснете храна по време на подготовката, Вие може да прехвърлите няколко хиляди бактерии към нейната повърхност.

При подходящи условия, бактериите могат да се удвоят на всеки 10-30 минути.  Една бактерия ще се удвои и две ще станат четири, четири ще  станат осем, и така нататък.  А една клетка може да се превърне в милиарди от 10 до 12 часа.

Какви са условията за насърчаване растежа на бактерията?
Бактериите могат да живеят в горещи и студени температури като хората, но те се размножават най-добре в топла, влажна, богата на протеини среда, която е с рН неутрален или ниско киселинен. Има и изключения, някои бактерии виреят в прекомерна топлина и студ. Някои може да оцелеят под силно киселинни и изключително солени условия.  Бактериите растат най-бързо в температурен диапазон между 41 ° F (5 °С) и 135 F ° (57 °С), която е известна като температурата на Опасната зона.  

Какви са най-честите хранителни патогени?

Това е азбучен списък на някои патогени и описва характеристиките им.

1.Bacillus CEREUS

Болест:  Заболяване, причинено от бактериална интоксикация
Инкубационен период:  1 / 2 час                       

Симптоми: Водниста диария, коремни спазми и болки
Замърсени храни:  Сварен ориз, царевица и картофи
Стъпки за превенция:  Избягвайте злоупотребата с температурата, готвене и задръжане на храна на подходящи температури; гответе правилно

2.Ботулизъм

Болест:  Токсин, произведен от бактерии Clostridium Botulinum
Инкубационен период: 12 до 36 часа                          

Симптоми: Гадене, повръщане, диария, умора, главоболие, сухота в устата, двойно виждане, мускулна парализа, дихателна недостатъчност
Замърсени храни:  Ниска киселина, неправилно консервирани храни и температура на съхранение на зеленчуци, месо, колбаси, риба
Стъпки за превенция: Правилно консервиране и спазване на препоръчителните процедури; правилно готвенене на храните.

3.Clostridium perfringens                                                        

Болест: Токсин – бактериална инфекция
Инкубационен период:   8 до 24 часа                         

Симптоми: Диария, коремни болки, главоболие, втрисане
Замърсени храни:  Месо, птици и други храни, съхранени на топло, но не и горещо, при спазване на температурите
Стъпки за превенция:  Охлаждане на храните бързо след готвене, дръжте горещите храни над 60 °С (над 140 градуса по Фаренхайт)

4.Campylobacter jejuni                                                                     

Болест: Бактериална инфекция, дори и с нисък брой на клетки
Инкубационен период: Един до седем дни                

Симптоми: Гадене, коремни спазми, диария, главоболие – различни по тежест
Замърсени храни:   Домашните птици и замърсена вода
Стъпки за превенция:  Правилно готвене на храните, избягване на кръстосаното замърсяване

5.Cryptosporidium parvum                                                    

Болест: Паразитни инфекции
Инкубационен период: Две до десет дни                        

Симптоми: Водниста диария придружена от леки стомашни спазми, гадене, загуба на апетит.  Симптомите може да продължат 10 до 15 дни
Замърсени храни:   Замърсените води и производство
Стъпки за превенция: Измийте ръцете след ползване на тоалетна, избягвайте вода, която може да бъде замърсена

6.Escherichia Coli 0157: H7                                                     

Болест: Щам на enteropathic Д.  коли бактерии, който произвежда токсини в човешкото черво  
Инкубационен период: Две до четири дни               

Симптоми: Хеморагичен колит; хемолитично уремичен синдром
Замърсени храни:  Сурови и недостатъчно топлинно обработени говеждо месо, сурово мляко, зеле, непастьоризирани плодови сокове, сурово сушени колбаси, зелена салата, месо от дивеч, сирене и извара.
Стъпки за превенция: Старателно готвене на месо, избягване на кръстосано замърсяване; използване само на пастьоризирани плодови сокове.  Изключване на заразени храни.

7.Хепатит А

Болест: Вирусна инфекция                                     Инкубационен период:                                                        

Симптоми: Леко повишена температура, обща слабост, гадене, коремни болки, може да се превърне в жълтеница
Замърсени храни:   Готови за консумация храни, черупчести храни, пресен зелен лук, замърсена вода
Стъпки за превенция: Измийте ръцете правилно в подходящо време.  Да се избягва контакт на незащитена ръка с храни; покупка на  миди от реномирани доставчици; изключване на служители с диагноза хепатит А от работа.

8.Листериоза

Болест: Бактериалната инфекция от щам на Listeria monocytogenes
Инкубационен период: Два дни до три седмици          

Симптоми: Менингит, sepsticemia, спонтанен аборт
Замърсени храни:  Зеленчуци, непастьоризирано мляко и млечни продукти, сурово месо и готови за консумация храни, включително деликатесни меса
Стъпки за превенция: Покупка на пастьоризирано мляко и други млечни продукти, Правилно готвене на храните, избягване на кръстосано замърсяване, използване правилно на санитарните практики

9.Norwalk вирус

Болест: Инфекция с вируса на Norwalk
Инкубационен период: 12 до 48 часа                         

Симптоми: Гадене, повръщане, диария, коремни спазми
Замърсени храни:  Сурови стриди / миди, замърсена вода и лед, готови за консумация храни.
Стъпки за превенция: Подходящо третиране и обезвреждане на отпадъчни води; ограничение на заразените храни

10.Салмонелоза

Болест: Инфекция с бактерии Salmonella
Инкубационен период: 12 до 24 часа                           

Симптоми: Гадене, диария, коремни болки, висока температура, главоболие, втрисане, отпадналост
Замърсени храни:  Месо, птици, яйца или млечни продукти
Стъпки за превенция: Правилно готвене, избягване на кръстосано замърсяване, изключване на заразени храни.

11.Стафилокок

Болест: Токсин, произведен от бактерии – щам на стафилококус ауреус.
Инкубационен период: От една до шест часа           

Симптоми: Тежко повръщане, диария, коремни спазми
Замърсени храни:  Яйчен крем или сметана, тестени изделия с пълнеж, шунка, пилешко, яйца, картофена салата, крем сосове, сандвичи
Стъпки за превенция: Хладилно съхранение на храни, използването на безопасни практики, обработващи храни; ограничаване на работещите с храните, с отворени рани от порязване и др. рани.

12.Вибрион

Болест: Бактериална инфекция, причинена от щамове на parahaemolyticus и vulniticus
Инкубационен период:                                                  

Симптоми: Диария, коремни спазми, гадене и повръщане, температура и втрисане
Замърсени храни:   Сурови или частично варени стриди
Стъпки за превенция: Покупка на стриди от одобрени, уважавани доставчици; готвене до 145 градуса F – вътрешна температура

13.Yersiniosis

Болест: Инфекция с Yersinia бактерии
Инкубационен период: 1 до 3 дни                               

Симптоми: Ентероколит, може да наподоби остър апендицит
Замърсени храни:   Сурово мляко, мляко с какао, вода, свинско месо, други сурови меса
Стъпки за превенция: Покупка на пастьоризирано мляко; правилно готвене на храни, липса на кръстосано замърсяване

Как може да се обработва храната безопасно?
Бактериите като стафилококи се намират на косата, кожата, устата, носа и в гърлото на здрави хора.  Според една оценка, почти 50 на сто от здрави работещи с храни персонал носи болести, които могат да се предават от храната.
Най-важното средство, което трябва да предотврати хранително заболяване е добрата лична хигиена.  Личната хигиена е начина, по който човек поддържа здравето си, външния вид и хигиената.  Не само можете да станете жертва на болест, но може да бъдете и носител!  Кашлица или кихане могат да предават хиляди микроорганизми, които могат да причинят заболяване.  

Мийте често ръцете си!
Ръцете Ви може да бъдат най-потенциално опасни, обслужващи съоръжения, които използвате.  Надраскване на скалпа Ви, пускането на пръсти през косата, или докосване на пъпка може да доведе до предаване на патогенни микроорганизми в храната.

HACCP система означава предприемането на целенасочени действия, в посока обезпечаване безопасността на храните, чрез идентифициране и оценка на скалата на риска от гледна точка на качество и здравословност на всички етапи от производствената верига. Това е динамична система, която използва комбинация от контролни техники и база данни, за да се постигне задоволително ниво на безопасност на храните.

Принципът при безопасността на храните е, че производителя (търговеца) носи отговорността за това. Производителите (търговците)  използват HACCP системи, за да контролират продукцията (стоката) си, и имат собствени системи за проверка, а инспекторите контролират дали самата HACCP система функционира.