ТЕРМИНИ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ И СЪКРАЩЕНИЯ В ХРАНЕНЕТО

 1. „Активни материали и предмети, предназначени за контакт с храни“ са материали и предмети, предназначени да удължат срока на годност, да запазят или подобрят състоянието на опакованите храни. Те са предназначени преднамерено да влагат компоненти, които отделят или поглъщат субстанции във или от опаковани храни или заобикалящата храната среда.
2. „Анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР)“ е система за осигуряване безопасността на храните във всички звена от хранителната верига от добиването на суровините до крайния потребител, която се основава на следните принципи: идентифициране на потенциалните опасности, които трябва да се предотвратят, елиминират или намалят до приемливи нива; идентифициране на критичните контролни точки в технологичния процес, чийто контрол осигурява предотвратяване, елиминиране или намаляване на опасностите до приемливи нива; определяне на критични граници за всяка критична контролна точка, които разграничават приемливото от неприемливото ниво за предотвратяване, елиминиране или намаляване на опасностите; определяне и внедряване на ефективни процедури за мониторинг на критичните контролни точки; определяне на коригиращи действия, когато мониторингът показва, че критичната контролна точка е извън контрол; определяне на процедури за регулярно верифициране ефективността на мерките за прилагане на посочените принципи; определяне на документите и записите, които съобразно естеството и големината на предприятието потвърждават ефективното прилагане на посочените принципи.
3. „Анализ на риска“ е процес, който се състои от три взаимносвързани елемента – оценка на риска, управление на риска и обмен на информация за риска.
4. „Безопасност на храната“ е разбирането, че храната няма да причини увреждане на потребителя, когато тя е приготвена и/или консумирана в съответствие с предвидения начин на употреба.
5. „Валидиране“ е събирането на доказателства, че набелязаните мерки за безопасност са подходящи и ефективни.
6. „Верифициране“ е проверката чрез изпитване и представяне на обективни доказателства за потвърждаване, че определените изисквания са изпълнени.
7. Водоснабдителни организации – търговски дружества по
водоснабдяване и канализация или друга структура, която експлоатира водоснабдителна система.
8. Вътрешна разпределителна система – системата от тръбопроводи, съединителни части и приспособления, инсталирани в частта от площадковата водоразпределителна мрежа и/или сградната водопроводна инсталация, от водочерпните прибори за питейна вода при консуматорите до арматурно- водомерния възел, за поддръжката на които доставчикът на водата не носи отговорност по силата на действащата нормативна уредба.
9. „Вземане на проби за анализ“ е вземане на количество от храни или друго вещество (включително от околната среда), свързани с производството или предлагането на храни, за да се удостовери чрез анализ съответствието им с нормативните изисквания.
10.  „Групи храни“ са храни, обединени на базата на техния произход и състав, както следва:
а) мляко и млечни продукти;
б) месо и месни продукти;
в) риба, рибни продукти и други морски храни;
г) яйца и яйчни продукти;
д) масла и мазнини;
е) зърнени храни и храни на зърнена основа;
ж) картофи и кореноплодни;
з) варива;
и) зеленчуци – сурови, сготвени, консервирани, замразени, изсушени, ферментирали, зеленчукови сокове;
к) плодове – пресни, замразени, изсушени, консервирани, под формата на нектари и плодови сокове, конфитюри, мармалади, желета и компоти;
л) ядки и маслодайни семена;
м) захар, захарни и шоколадови изделия, мед;
н) подправки – пресни и изсушени;
о) безалкохолни напитки и бутилирани натурални минерални, изворни и трапезни води;
п) пиво, вина и високоалкохолни напитки;
р) кафе, чай, какао;
с) други храни – майонези и салатни сосове; детски храни; плодови и билкови чайове; трапезна сол;
т) месни и месно-растителни консерви;
у) готови за консумация храни в консервиран, замразен, концентриран или изсушен вид;
ф) храни със специално предназначение, които поради специфичния си състав или начин на производство ясно се разграничават от храните за нормална консумация.
11.  Дезинфекция – процес на прилагане на физични и химични методи и средства за обезвреждане или намаляване на микроорганизмите в производството до минимални количества, представляващи риск за качеството и безвредността на кулинарната продукция.
12. „Добавки в храни“ са всякакви вещества, които обикновено не се използват самостоятелно като храна или като типични съставки на храна, независимо от това, дали имат хранителни свойства, и чието умишлено добавяне по технологични съображения към храната при производството, преработката, обработката, опаковането, транспортирането или съхраняването й, ги превръща или се очаква да ги превърне, директно или индиректно, в съставка на храната или на нейни вторични продукти.

Категории добавки според технологичното им предназначение

1. Консерванти – вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като предотвратяват развалата им, причинена от микроорганизми.
2. Антиоксиданти – вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като ги предпазват от развала, причинена от окисление, като гранясването на мазнините и промените в цвета.
3. Киселини – вещества, които повишават киселинността на храните и/или им придават кисел вкус.
4. Регулатори на киселинността – вещества, които променят или контролират киселинността или алкалността на храните.
5. Антипенители – вещества, които предпазват или намаляват образуването на пяна.
6. Антислепващи агенти – вещества, които намаляват слепването на отделните частици на храните.
7. Пълнители – вещества, които увеличават обема на храната, без това да се отразява на енергийната й стойност.
8. Емулгатори – вещества, които подпомагат образуването и поддържането на хомогенна смес от две или повече несмесими фази, като масло и вода в храните.
9. Емулгаторни соли – вещества, които превръщат протеините, съдържащи се в храната, в дисперсна форма, като по този начин придават хомогенното разпределение на мазнината и другите съставки.
10. Втвърдители – вещества, които предизвикват или поддържат тъканите на плодовете и зеленчуците в твърдо състояние или взаимодействат с желиращите агенти за засилване на желеобразуването.
11. Овкусители – вещества, които засилват съществуващ вкус и/или аромат на храната.
12. Пенообразуватели – вещества, които спомагат за образуването на хомогенна дисперсия на газообразна фаза в течна или твърда храна.
13. Желиращи агенти – вещества, които придават консистенция на храната чрез образуване на гел.
14. Глазиращи агенти – вещества, които, приложени към външната повърхност на храната, й придават лъскав вид или образуват предпазно покритие.
15. Влагозадържащи агенти – вещества, които предпазват храната от изсушаване, като предпазват от атмосферния въздух с ниска влажност или подпомагат разпръскването на прахообразен материал в течна среда.
16. Носители, включително разтвори с тези качества – вещества, които се използват за разтваряне, разреждане или разпръскване, като физически модифицират добавката, без да засягат технологичните й свойства (и без самите те да имат технологичен ефект), за да улеснят нейната употреба.
17. Модифицирани нишестета – вещества, получени чрез една или повече химически обработки на хранителни нишестета, които може да са преминали през физическо или ензимно третиране и могат да бъдат киселинно или алкално втечнени или избелени.
18. Опаковъчни газове – газове освен въздух, въвеждани в опаковката преди, по време на или след поставяне на храната в нея.
19. Набухватели – вещества или комбинация от вещества, които отделят газ и по този начин увеличават обема и набухването на тестото.
20. Комплексообразуватели – вещества, които образуват химически комплекси с метални йони.
21. Стабилизатори – вещества, които спомагат за поддържането на физико-химичното състояние на храната; стабилизаторите включват вещества, които спомагат за поддържането на хомогенна дисперсия от две или повече несмесими вещества в храната, вещества, които стабилизират, задържат или засилват съществуващия цвят на храната и вещества, които повишават свързващия капацитет на храната, включително създаването на разклонени връзки между протеините, което дава възможност да се свържат отделните частици от храната във възстановена храна.
22. Сгъстители – вещества, които увеличават вискозитета на храната.
23. Агенти за обработка на брашна, освен емулгаторите – вещества, които се прибавят към брашно или тесто, за да подобрят хлебопекарните им качества.
24. Оцветители – вещества, които се влагат в храни за подсилване или възстановяване на цвета. Те включват и естествени съставки на храната, и естествени източници, които обикновено не се консумират като храна и не се възприемат като съставка на храната. За оцветители се приемат и извлеци от храни или други естествени източници, получени чрез физическа и/или химическа екстракция, довела до избирателно извличане на пигментни и ароматични вещества.
25. Подсладители – вещества, които се използват при приготвяне на храната за придаване на сладък вкус или които се продават като трапезни подсладители на крайния потребител.
26. Пропеланти – газове, различни от въздух, които изтласкват храната от опаковката й.

13. „Добра практика“ е системата от основни хигиенни и технологични правила за работа, които се прилагат при производството и търговията на храни, за да се сведе до приемлив минимум рискът от замърсяване на храните чрез производствена или човешка дейност. Правилата се отнасят до проектирането, състоянието и поддържането на сградите, помещенията, машините, апаратите и техническите съоръжения, използваните суровини, основни, спомагателни и опаковъчни материали, тяхното приемане и съхраняване, хигиената и обучението на персонала, системите за проследяване и контрол на качеството и технологичния процес, воденето на документация.
14. „Документ“ е информацията и нейният носител.
15. „Еквивалент“ са различни системи или мерки, които са в състояние да постигнат едни и същи цели.
16. „Еквивалентност“ е способността на различни системи или мерки да постигнат едни и същи цели.
17. „Етап на производство, преработка или дистрибуция“ е всеки етап, включително внос, от производството на дадена храна до доставянето й на крайния потребител, включително първичното производство, съхраняването, транспортът и продажбата.
18.  „Етикетиране“ са всички текстове, обозначения, марки на
производителя и търговски марки, изображения и знаци, които придружават или се отнасят за дадена храна и са нанесени върху опаковката й под формата на етикет, пръстен или капак, поставен върху нея, или са отразени в документи, указания и обяви, които ги съпровождат.
19. „Заблуждаваща потребителя храна“ е храна, която е със състав, свойства и характеристики, които не отговарят на нормативните изисквания, но по външен вид, етикетиране, представяне и реклама има претенции за това.
20.  Заведение за обществено хранене – всеки обект, в който се приготвят или доставят и се предлагат за консумация храни и напитки.
21.  „Замърсител“ е всяко вещество, което не е добавено умишлено към храните, а присъства в тях като резултат от производството, включително от дейности, осъществявани при растениевъдството, животновъдството и ветеринарната медицина, преработката, обработката, опаковането, пакетирането, транспорта и съхраняването им, или като резултат от замърсяването на околната среда. Не са замърсители чужди тела, като части от насекоми, косми от животни и др.
22. „Запис“ е документ, който показва постигнати резултати или предоставя доказателства за извършени дейности.
23. Зона на водоснабдяване – географски очертан район, в рамките, на който се добива или разпределя питейна вода с приблизително еднакви качества, доставяна от един или повече водоизточници.
 24. „Инспекция“ е оценка на съответствието чрез наблюдаване и преценяване, съпроводени при необходимост с измерване, тестване или сравняване.
25. „Интелигентни материали и предмети, предназначени за контакт с храни“ са материали и предмети, които следят състоянието на опаковката на храната или на заобикалящата храната среда.
26. „Компетентни органи“ са органите на държавния здравен контрол по Закона за здравето, органите на държавния ветеринарно-санитарен контрол по Закона за ветеринарномедицинската дейност и органите на държавния фитосанитарен контрол по Закона за защита на растенията.
27. „Контрол за съответствие на качеството“ са материалните и правните действия, извършени от упълномощени лица с цел проверка дали обявеното качество отговаря на изискванията за качество на плодовете и зеленчуците.
28. „Контролен орган“ е трета независима страна, на която е делегирано изпълнението на специфични дейности, свързани с официалния контрол от страна на компетентния орган.
29. „Краен потребител“ е лицето, което консумира храната и не я използва като част от действия и дейности на хранителната индустрия.
30. Критични контролни точки – етапите и процедурите на производствения процес, в които трябва да се осъществява контрол и наблюдение за предотвратяване, отстраняване или намаляване до допустимо нормативно ниво на рисковете за качеството и безопасността на приготвената кулинарна продукция.
31. Местни компетентни органи – регионалните органи на Държавен Санитарен Контрол и водоснабдителните организации.
32. „Миграция“ е процес на преминаване и проникване на нискомолекулни
вещества от материалите и предметите към храните, с които те са в контакт.
33. „Многогодишен контролен план“ е документ, който съдържа описание, изготвено от компетентните органи, с обща информация за структурата и организацията на системата за официален контрол на храните в страната.
34. „Мониторинг“ е извършване на поредица планирани наблюдения или измервания с цел да се установи степента на спазване на нормативните изисквания.
35. „Надзор“ е задълбочено наблюдение на дейностите на един или повече обекти за производство и/или търговия с храни.
36. „Негодна храна за консумация от човека“ е храна, която е неподходяща за употреба според нейното предназначение вследствие на замърсяване, микробиологични промени, развала, изтекъл срок на трайност или нарушена цялост на опаковката.
37. „Нелоялна конкуренция“ е всяко действие или бездействие при производството и/или търговията с храни, което е в противоречие с добрата практика и уврежда или може да увреди интересите на конкурентите в отношенията помежду им или в отношенията им с потребителите.
38. „Несъответствие“ е неизпълнение на нормативните изисквания за безопасност на храните.
39. „Обект за производство на храни“ е всяко помещение или сграда, в което се извършва добив, частична или цялостна преработка, приготвяне, пакетиране, препакетиране, бутилиране, етикетиране и съхранение на храни, предназначени за консумация от човека.
40. „Обмен на информация за риска“ е интерактивен обмен на информация
и мнения по време на процеса на анализ на риска за опасностите и рисковете, свързаните с риска фактори и възприемането на риска между оценяващите и управляващите риска, потребителите, хранителната индустрия, академичната общност и други заинтересувани страни, включително разясняване на заключенията в резултат на оценката на риска и мотивите за решенията за управление на риска.
41. Обществен местен водоизточник – местен водоизточник с изградени съоръжения за ползване на водата, който е обществено достъпен и традиционно се използва за пиене и/или водоналиване за питейно-битови нужди.
42. „Одит“ е цялостна и независима проверка с цел да се установи дали дейностите и резултатите от тях отговарят на планираните, прилагат се ефективно и са подходящи за постигане на целите.
43. „Опасност“ е наличие или условие за наличие на биологичен, химичен или физичен агент в храните, който има потенциална възможност да причини увреждащ здравето ефект.
44. „Остатъци“ са следи от едно или повече вещества или техни остатъчни метаболити и продукти на тяхното разграждане, прилагани като средства за растителна защита, установени във или върху проби от храни от растителен или животински произход, предназначени за консумация от човека.
45. „Официален контрол върху храните“ е контрол, който се осъществява от компетентните органи за спазване на нормативните изисквания при производството и търговията с храни за защита на здравето на хората и информиране на потребителя.
46. „Оценка на риска“ е научнообоснован процес, който се състои от четири етапа – определяне на опасността, определяне характеристиките на опасността, оценка на въздействието при излагане на опасност и определяне характеристиките на риска.
47. Питейна вода – вода за питейно-битови цели използвана в хранително-вкусовата промишленост за производство, обработка, съхранение или продажба на продукти или суровини, предназначени за консумация от хора.
48. „Повторно нарушение“ е нарушение, извършено в едногодишен срок
от влизането в сила на наказателното постановление, с което нарушителят е наказан за нарушение от същия вид.
49. „Подвеждащо наименование“ е наименование, което се позовава на явна характеристика на храната, но не отговаря на спецификацията на храната или не отговаря на очакванията на потребителя относно характеристиката на храната.
50. „Програма“ е система от процедури и присъщите им документи.
51. „Производител на храни“ е всяко физическо или юридическо лице, което произвежда и/или преработва храни или се представя като производител, като поставя върху храната, опаковката й или върху търговската документация, която я съпровожда, своето име, свой производствен или друг отличителен знак.
52. „Производство“ е цялостен или частичен процес на добив, преработка, приготвяне, пакетиране, препакетиране, етикетиране и съхраняване на храни.
53. „Проследимост“ е проследяването и възможността за проследяване на храни, фуражи, животни, отглеждани за производство на храни, и вещества, предназначени или за които се предполага да бъдат влагани в храни, във всички етапи на тяхното производство, преработка или дистрибуция.
54. „Процедура“ е установен начин за изпълнение на дейност или на процес.
55. „Процес“ е съвкупност от взаимнозависими или взаимодействащи си дейности, които превръщат ресурсите в резултат.
56. „Пускане на пазара“ е притежание с цел продажба, включително предлагането за продажба, или всяка друга форма на прехвърляне, независимо дали срещу заплащане или не, както и самата продажба, дистрибуция и другите форми на прехвърляне на храните.
57. „Риск“ е функция от вероятността за възникване на увреждащ здравето ефект и сериозността на този ефект вследствие на опасност.
58. Санитарен режим – система от текущи дейности за създаване на условия, отговарящи на хигиенните норми и изисквания в заведенията за обществено хранене.
59. „Система“ е съвкупност от взаимносвързани или взаимодействащи си елементи.
60. „Система за управление на безопасността на храните“ е системата от програми и процедури, основаващи се на добрата практика за производство и принципите на системата Анализ на опасностите и критични контролни точки (НАССР), чието внедряване създава условия за самостоятелен контрол и осигуряване безопасността на храните, или е система, която съответства на изискванията на Кодекс Алиментариус или на БДС ISO 22 000.
61. „Системни нарушения“ са три и повече едни и същи нарушения на нормативните изисквания при производството и търговията с храни, извършени в едногодишен период, за които на лицата са наложени административни наказания с влезли в сила наказателни постановления.
62. „Търговия“ е процес на внос, износ, съхранение, транспорт, продажба и представяне за продажба на храни, предлагане на храни в места за обществено хранене, както и предоставяне на потребителите на безплатни мостри от храни.
63. „Търговец на храни“ е всяко физическо или юридическо лице, което се занимава с търговия с храни по смисъла на т. 60.
64. „Управление на риска“ е различен от оценката на риска процес на преценка на алтернативните подходи, извършван в консултация със заинтересуваните страни, отчитайки оценката на риска и други основателни фактори, а при необходимост – на избор на подходящи възможности за предпазване и контрол.
65. „Хигиена на храните“ е съвкупността от всички мерки и условия, необходими за контрол на опасностите и за гарантиране пригодността на храната за консумация от човека, отчитайки нейното предназначение.
66. „Храна за лична консумация“ е храна, която не е предназначена да бъде пускана на пазара.
67. „Храна за лични нужди“ е храна, предназначена за употреба в домакинствата.
68. „Храна, която не е безопасна за консумация от потребителите“ е храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората или е негодна за консумация, като при определянето й като такава трябва да се вземат предвид:
а) условията на нормалната й употреба от и на всеки етап от
производството, преработката и предлагането на храната;
б) информацията, предоставена на потребителите, включително информацията на етикета или друга общодостъпна за потребителя информация за предпазване от специфични вредни за здравето ефекти на определена храна или група храни.
69. „Храна, която уврежда или може да увреди здравето на хората“ е храна, която е определена като такава въз основа на:
а) влаганите добавки или съставки, извличането на основни компоненти на храната, както и прилаганите методи на технологична обработка;
б) непосредствените, краткосрочните и дългосрочните ефекти на храната върху здравето на потребителите и бъдещите поколения;
в) възможните кумулативни токсични ефекти при консумация на храната;
г) специфичната възприемчивост на определени групи от населението, когато една храна е предназначена за консумация от тези групи.
70. „Храни от животински произход“ са храни, добити от животни, със или без хранителни добавки, претърпели или не съответната технологична преработка или обработка.
71. „Хранителна верига“ е последователност от етапи и
дейности/операции, които се извършват при производството, преработката, дистрибуцията, съхранението и манипулирането на храните и техните съставки от добиването до консумирането им.
72. „Хранителна информация“ са данните за съдържание на енергия и хранителни вещества, както и хранителните претенции, които се включват при етикетирането на храните.
73. „Хранителна индустрия“ е всяка обществена или частна дейност с цел печалба или не, която включва всички етапи на производството, преработката и дистрибуцията на храни.
74. РДБХ – Регионална дирекция по безопасност на храните.
75. РЗИ – Регионална здравна инспекция.                                      76.  ДПХП – Добри производствени и хигиенни практики.