ПРЕДЛОЖЕНИЕ И ИЗИСКВАНИЯ

Уважаеми дами и господа,

Използвам възможността, за да Ви предложа осъществяване на специализирани дейности, свързани с функционирането на обект за храни, хранене и туризъм и за екологични дейности: подготовка на технологична документация-система за самоконтрол, НАССР система и др., необходими за регистрация в ОДБХ (Областна дирекция по безопасност на храните) или РИОСВ (Регионална инспекция за опазване на околната среда) и функциониране на обекта, хигиенно обучение на персонала, за екологични дейности и др.

Консултант съм от фирма „НАССР Консултинг“ ЕООД – гр. София, в областта на храните, с познания, образование и опит – инженер-технолог по Технология на храните (1991 г.) и магистър по туризъм (2006 г.), придобити в УХТ – гр. Пловдив и с дълъг опит (14 г.) в областта на околната среда.
Мога професионално да отговаря на Вашите въпроси и изготвя необходимата хигиенна и друга документация за обекта Ви, съобразно действителното състояние и вид на обекта, с оглед привеждане в съответствие с нормативните изисквания, за конкретната дейност и храна, да се извърши хигиенно обучение на персонала и др..

Успешно са внедрени и защитени пред контролните органи, технологична документация и хигиенни системи и др. в различни обекти – нови и съществуващи през 2006 – 2020 г. в София и страната (Пловдив, Карлово, Сопот, Ст. Загора, Раднево, Казанлък, Приморско, Бургас, Поморие, Слънчев бряг, Зл. Пясъци, Балчик, Добрич, Козлодуй (обекти на АЕЦ), Враца, Лом, Ловеч, Червен бряг, Самоков, Елин Пелин, Радомир, Белчин бани, Велинград, Смолян, Девин, Ягодина и др.).

Участие като консултант в подготовката на технологична, хигиенна и друга документация за следните видове обекти: хотел (5), заведения за хранене – кафе/кафе-аперитиви (28), сладкарници (7), столове (3), ресторанти и др. подобни (45), складове (15) и магазини за храни (59), магазин със склад за пакетиран китайски чай (1), цехове/работилници/кулинарни магазини за производство на готови храни – кулинарни изделия (15), моцарела и извара (1), хляб (4), бърза закуска/тестени изделия/закуски (19), сладкарски изделия (9), гъби (1) и плодове (2), цех за бутилиране на минерална вода (1), производство на кубчета лед (1), производство на зеленчукови и плодови консерви (2), автомати за напитки (81) и пакетирани храни (3), производство на вафли (1), машина за сладолед (3), допълващ фураж за пчели (1) и др., с участие при проверка на документацията в обекта от инспектори на контролните органи (ОДБХ или РИОСВ).

Безопасността на храните е важна, а създадената документация за обекта е индивидуална и се създава, с цел защитаване интересите на всички участници в хранителната верига – производители и търговци на храни, и на консуматора.

За да получите ценово предложение, моля да посочите необходимата обща информация за обекта – вид, местоположение, брой места, видове предлагани/произвеждани храни по групи, брой на персонала, вид на технологичната документация, налична за обекта, брой фирмени обекти и услугата, която Ви е необходима, служител за контакт. Услугата се изпълнява професионално, в кратки срокове и на справедлива цена.
Тя включва оглед на обекта, изготвяне на доклад, извършване на необходимите корективни действия, преглед и актуализация на съществуващата до момента технологична документация за обекта, изготвяне на система за самоконтрол, НАССР (хасеп) система – работни процедури и НАССР план – заповеди, работни инструкции, технологични схеми, форми за попълване, хигиенно обучение на персонала, участие и защита на документацията и обекта, при проверка от здравните инспектори, допълнителни корекции, съгласно препоръките на контролните органи (при необходимост). С тази възможност и съвместно може да защитим Вашите интереси пред контролните органи.

За допълнителна информация пишете на адрес: haccp.consulting@hotmail.com и взаимно ще намерим конкретно решение за Вашата дейност.

Запознайте се с видовете УСЛУГИ и АБОНАМЕНТ.

С уважение,
инж.технолог Христина Стамболова – управител и консултант
„НАССР Консултинг“ ЕООД – гр. София за контакти:
е-mail: haccp.consulting@hotmail.com

 ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

ТЕХНОЛОГИЧНИЯТ ПРОЕКТ

С КАКВО СЛЕДВА ДА СЕ СЪОБРАЗИМ ПРИ ИЗБОР НА ОБЕКТ ЗА ХРАНЕНЕ

Мнозина начинаещи ресторантьори започват от дизайнерския проект. И ето, възниква чудо на дизайнерската мисъл. Търговската зала – мястото, което се посещава от гостите, е просто великолепна. Не е ясно само къде е предвидено място за хората, които ги обслужват. Не става въпрос само за сервитьорите, но и за готвачите, помощник-готвачите, помощния персонал. Но всъщност, каквито и да са ни претенциите, си е чисто заяждане, защото подобни въпроси съвсем не са предмет на дизайнерския проект, а на друг проект – технологичния.

Можем ли все пак да минем без него?

Просто да намерим място за оборудването, да получим необходимите разрешителни и да започнем работа. Уви, помещението, с което разполагате, трябва да отговаря на цял куп изисквания, включително санитарни и противопожарни. Има изисквания за броя на входовете и изходите, за височината на тавана, за разположението на уредите и пр. Но да предположим, че помещението, с което разполагате, съответства на всички.

Оттук нататък се налага ново планиране на помещението, защото кой знае какво е имало на мястото на бъдещото ви заведение. Но дори да е било заведение, със сигурност няма да искате да е съвсем същото.

И така отново се връщаме към въпроса за технологичния проект. Наложително е да знаем предварително къде ще е топлата кухня, къде ще е студената, да не объркаме гардероба за персонала с помещението за миялни машини. Да не говорим за това, че без технологичен проект не можете да получите санитарни разрешителни, без които функционирането на заведението е просто невъзможно.

Не се и съмнявам, че като собственик на заведение ще искате търговската зала да е просторна, но да събира повече маси, тъй като именно те ще ви носят приходи.

А кухнята?

Със сигурност има хора, които биха желали да я сврат в някой ъгъл, но не става, защото съществуват строителни и санитарни норми и изисквания, които не могат да бъдат пренебрегнати.

В идеалния случай съотношението на площите на търговските помещения и кухнята трябва да е 50:50. С други думи, площ­та на кухнята да не е по-малка от площта на залата. Защото кухнята включва не само горещата и студената кухня, но и помещенията за персонала, складовете, транжорната, сладкарския цех и пр. А площ­та на всяко помещение трябва да съответства на определени изисквания.

Споменавайки съотношението 50:50, веднага чувам гласа на възмутения собственик или наемател на помещението: „за какво ми е толкова огромна кухня, нямаме такава възможност“.

Какво да направим, да се откажем от проекта? Как ли пък не! Просто трябва веднага да определим с какво ще разполагаме и от какво ще се лишим – например няма да има транжорни и ще се намали броят на складовете. Това обаче означава, че ще трябва да работим предимно с полуфабрикати с висока степен на готовност. Санитарните власти веднага ще се отнесат с по-голяма симпатия. Трябва само да им предоставим договорите за доставка на полуфабрикатите. Този вариант е особено подходящ за заведения, които са част от верига, защото те често разполагат със собствени цехове за заготовки, сладкарски и други цехове.

И все пак

Не се увличайте с намаляване на площта на кухнята

Съотношението 70:30 например означава, че занапред непрекъснато ще се сблъсквате с проблеми. И ако не ви е жал за хората, които ще работят там, помислете за себе си, защото техните проблеми са и ваши. Например, ако не искате готвачът да седне върху печката, опитвайки се да се обърне в тясната кухня, височината на плота не бива да надвишава 850–900 мм.

Добре би било да знаете от самото начало и каква кухня ще предлагате на гостите си.

Да допуснем, че вече сте отворили заведението си, то работи и, общо взето, няма особени оплаквания от клиентите. И все пак усещате, че нещо не му достига. И тогава ви хрумва – а дали проблемът не може да се реши, като предложим на гостите някакви специални кифлички или сладки? Нещо, което не могат да намерят никъде другаде. Проблемът не е много голям, ако решите да използвате замразени заготовки, но тогава как ще го определите като собствено производство? Ако пък решите да ги произвеждате на място, ще ви е необходима пекарна. Ако развихрите фантазията си и решите да са със специална плънка, ще ви се наложи да организирате вече цял сладкарски цех. А изискванията към него са много стриктни…

И ето, излиза, че

Помещенията за студена и топла кухня вече не са ви достатъчни

И все пак, преди да започнете да разширявате производството, трябва да определите какво се прави във всеки от цеховете:

В гореща кухня се произвеждат бульони, варят се супи, сосове, гарнитури, основни ястия, извършва се топлинна обработка на продуктите за студените ястия и десертите.

Студената кухня е мястото, където се приготвят салати, студени предястия, сандвичи, студени супи, студени десерти (желета, мусове, сладоледи, сметанови десерти и пр.).

Ако помещението не е голямо и капацитетът не превишава 50 места, двете кухни могат да се обединят в една – за първична подготовка, като се разделят на съответните линии.

Въпросът с транжорната е по-лесен. Ако ще използвате за приготвяне на ястията в кухнята полуфабрикати с висока степен на готовност, тя изобщо няма да ви е необходима.

В студена кухня можете да нарежете на порции полуфабрикатите, да ги подготвите за топлинна обработка или да ги панирате. Тук може да се подготви и каймата.

В рибния цех се размразява рибата, обезсолява се, чисти се, правят се заготовки. И все пак обработката на месо и риба могат да се обединят, но да се организират две линии, тъй като не е разрешено да се чисти риба там, където се транжира месото.

Но каквото и да кажем, ще е твърде повърхностно, тъй като в момента става въпрос за технологичния проект, а не за устройството на всеки цех и неговите функции.

После на дневен ред идва въпросът за оборудването. Къде, какво и от коя фирма да купим? Тук трябва всеки да си направи предварително домашното и да съпостави офертите на различните доставчици. Критериите за избор на доставчик включват не само качествено оборудване, но и монтаж и гаранционен и следгаранционен сервиз.

Разпределението на оборудването така, че

Да бъде възможно най-функционално

и да не пречи на работата на готвачите, е следващата важна задача. Все пак не искате да ви споменават всеки път, когато трябва да тичат от единия край на кухнята до другия, нали?

Какво да бъде – вносно или местно, по-скъпо или по-евтино, зависи както от възможностите, така и от претенциите ви. Всъщност работният плот задължително трябва да е функционален, но дали да е и красив, решавате само вие.

Производителност и мощност

– това също са въпроси, които трябва да бъдат изяснени още в технологичния проект. Ако местата в ресторанта са 80, а ви предлагат пароконвектомат с 20 нива и капацитет 200 души, а в комплект с него и електрическа печка с шест котлона, ще ги купите ли? И ако отговорът е положителен, какво точно ще правите с тях? Кого ще храните?

Не трябва да се пренебрегват и проблемите с електрозахранването. Винаги трябва да знаете предварително с какви мощности ще разполагате в дадено помещение, за да не се окаже, че купеният от вас супер­уред ще погълне всички мощности.

Необходим е и професионално изготвен план за привързване към инженерните комуникации.

Всъщност точно това са и задачите на технологичния проект, в необходимостта на който, надявам се, сте се убедили.

Автор: Валентина Бузуева, RestCon

14 декември 2009, 12:18

Източник: http://horemag.bg/show.php?storyid=830123

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––-

НЕОБХОДИМИ ДОКУМЕНТИ ЗА ОБЕКТА

ОБЕКТ ЗА ХРАНИ ИЛИ ХРАНЕНЕ
1.Хигиенна документация-система за самоконтрол, анализ на опасностите и ККТ (хасеп) с попълнена документация, информация за доставените хранителни и нехранителни стоки, заповеди, договори, протоколи от обучение, рецепти и т.н.;
2.Удостоверение за регистрация в ОДБХ;
3.Протоколи от изследвания – химични и микробиологични анализи на вода, храна, оборудване, персонал, работна среда, шум и т.н;
4.Удостоверение за категоризация с табела – символика за обекта (за заведения за хранене);
5.Лист меню за храните на български и 1 чужд език (за заведения за хранене);
6.Карт меню за напитки на български и 1 чужд език (за заведения за хранене);
7.Документация по ЗБУТ;
8.Удостоверение за въвеждане в експлоатация на обекта (сградата или помещението);
9.Техническа документация – план на обекта, одобрен от архитекта на общината;

10.Регистър за рекламации;

11.Споразумителен протокол – за рекламация;

12.Продуктова такса и отпадъци от опаковки.

ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ХРАНИ И НЕХРАНИТЕЛЕН ОБЕКТ
1.Програма за отпадъците, заверена в РИОСВ;
2.Отчети за отпадъци;
3.Протоколи от измервания в обекта – работна среда, шум, осветеност и т.н.;
4.Документация по ЗБУТ;
5.Удостоверение за въвеждане в експлоатация на обекта (сградата или помещението);
6.Техническа документация – план на обекта, одобрен от архитекта на общината
7.Регистър за рекламации;
8.Споразумителен протокол – за рекламация;
9.Продуктова такса за опаковки и отпадъци от опаковки.

ЗАКОН ЗА ЗАЩИТА НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ
Чл. 8. (1) Търговецът е длъжен да постави в близост до входа на търговския обект следната информация:
1. фирмата и адреса на управление на търговеца;
2. името и фамилията на лицето, отговорно за обекта;
3. работното време на търговския обект.
(2) Когато търговският обект е затворен, търговецът обявява това на мястото, на което обявява работното време.
(3) Обявеното работно време е задължително за търговеца.

Разбира се има и други изисквания, които не са документи и се изпълняват в процеса на работа пряко от персонала или работодателя в обекта, подлежащи на контрол и санкция, както и такива документи, които се изискват на основание други нормативни законови и подзаконови актове.

Поискайте допълнителна информация, консултация или оферта на адрес:  haccp.consulting@hotmail.com и взаимно ще намерим конкретно решение за Вашата дейност.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ЗА ВАС!  

ВИДОВЕ УСЛУГИ и ПРОМОЦИИ 

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––